Mükemmel bir akşam yemeğinin kahramanı olan antrikotu pişirmek, döküm tavayı dakikalarca ısıtıp evi dumana boğmayı mı gerektirir, yoksa yeni trend "soğuk mühürleme" ile de aynı başarı yakalanabilir mi? Bugün hem bu iki tekniği karşılaştırıyoruz hem de antrikotu antrikot yapan o eşsiz özelliklere mercek tutuyoruz.
Antrikotun anatomisi: Neden bu kadar lezzetli? Antrikot, dananın sırt kısmından, yani kaburga kemiklerinin üzerinden elde edilen özel bir parçadır. Onu diğer etlerden ayıran en büyük özelliği, kas yapısının içindeki yoğun mermerleşme (yağ damarları) dokusudur. Bu yağlar pişerken eriyerek ete karakteristik yumuşaklığını ve eşsiz aromasını verir. Toruna Kasap olarak biz, bu parçayı hazırlarken etin doğal dokusunu korumaya ve sinirlerinden titizlikle arındırmaya büyük özen gösteriyoruz.
Kasap tezgahında antrikot seçme rehberi
-
Göz (the eye): Antrikotun tam ortasında "göz" dediğimiz yuvarlak bir et parçası ve onu çevreleyen yağlı bir doku olmalıdır.
-
Mermerleşme: Etin içindeki ince beyaz yağ damarlarının homojen dağıldığından emin olun; bu, "lokum" kıvamının sırrıdır.
-
Kalınlık: İdeal bir steak deneyimi için etinizi en az 2.5 - 3 cm kalınlığında kestirin. İnce et çabuk kurur.
Klasik "sıcak mühürleme" Kalın bir döküm tavayı 10 dakika ısıtın. Oda sıcaklığına gelen ve yağlanan eti kızgın tavaya bırakın. Her yüzünü 2-3 dakika mühürleyerek o meşhur mühürleme lezzetini yakalayın. Eti ocaktan aldığınızda mutlaka önceden hafifçe ısıtılmış bir tabağa koyarak ısısını koruyun.
Ezber bozan "soğuk mühürleme" (cold searing) Duman ve yağ sıçramasından kaçınanlar için harika bir yöntem: Eti oda sıcaklığında, henüz ısınmamış soğuk bir tavaya koyun ve altını yüksek ateşte açın. Her iki yüzü yüksek ateşte ikişer dakika pişip mühürleme başlayınca ocağı kısın. Eti her 2 dakikada bir çevirerek iç ısısını kontrol edin. Sonuç; uçtan uca pembe, dışı karamelize bir lezzet!
Altın kural: Dinlendirme Hangi yöntemi seçerseniz seçin, et tavadan çıkar çıkmaz bıçağı vurmayın! Etin sularının liflere geri dönmesi için 5 dakika kadar üzerine bir folyo kapatıp dinlendirin. Bu, lezzetin tabakta değil, etin içinde kalmasını sağlar.
Lezzetin hakkını veren, keyif dolu sofralarınız olsun!
