Balkan mutfağı denince ızgaradan yükselen o dumanlı koku, Saraybosna'nın Başçarşı'sından Belgrad'ın Skadarlija sokaklarına kadar her yeri sarar. Ancak bu mutfağın iki büyük yıldızı arasında tatlı bir rekabet vardır: Parmak boyundaki Cevapi ve tabağı zorlayan heybetiyle Pleskavica.
Bugün bu iki lezzetin sırlarını, kasap tezgahındaki farklarını ve sofradaki yerlerini masaya yatırıyoruz.
İlk Adım: Kasabın Gizli Formülü
İster Cevapi yapın ister Pleskavica, lezzetin %90'ı kasabınızla olan diyaloğunuzda saklıdır. Marketten rastgele alınan paketli kıymalarla bu lezzeti yakalamak imkansızdır.
Toruna Kasap’tan Vermeniz Gereken Sipariş:
Etin Karışımı: %80 Dana (döş veya kol) ve %20 Kuzu (boşluk). Bu oran, Balkan köftesinin gerçek karakteridir.
Yağ Oranı: Et en az %20 yağlı olmalı. Yağsız et ızgarada kurur; o meşhur "sulu" dokuyu veren yağdır.
Çekim Tekniği: Eti mutlaka iki kez çektirin. İkinci çekim, harca o sakız gibi esnek dokuyu verir.
Dinlendirme: Eti kasaptan aldığınız gibi pişirmeyin. Harcı hazırladıktan sonra buzdolabında 24 saat bekletmek, baharatların ve etin tamamen kaynaşmasını sağlar.
Cevapi: Küçük Parmakların Büyük Gücü
Cevapi, sadeliğin uyumudur. 5'li veya 10'lu porsiyonlar halinde servis edilen bu küçük silindirik köftelerin içine soğan girmez; soğan sadece yanında garnitür olarak verilir.
Püf Noktası: Harca eklenen bir çay kaşığı karbonat, köftenin pişerken pofuduk kalmasını ve o kendine has dokusunu kazanmasını sağlar.
Sunum: "Lepinja" (veya Somun) pidesinin içinde; yanında bol ince kıyılmış kuru soğan ve bir kaşık kaymakla servis edilir.
Pleskavica: Balkanlar'ın "Alkışlanan" Köftesi
Pleskavica, adını Sırpça "alkışlamak" (pljeskati) kelimesinden alır. Hazırlanırken et, iki el arasında tokatlanarak yassı ve dev bir disk haline getirilir. Cevapi'den en büyük farkı, harcın içine incecik kıyılmış soğanın ve bazen pul biberin de dahil edilmesidir.
Eğer çıtayı yükseltmek isterseniz, harca küp doğranmış kaşar peyniri ve isli et (füme et) ekleyin. Izgarada eriyen peynirler, eti kestiğinizde içinden süzülerek muazzam bir şölen yaratır.
Sofranın Tamamlayıcıları: Balkan Üçlüsü
Hangi köfteyi seçerseniz seçin, tabağınızda şu üçlü yoksa o Balkan sofrası eksik demektir:
Ajvar: Közlenmiş patlıcan ve kırmızı biberin en tutkulu hali.
Kaymak: Bizdeki kahvaltılık kaymaktan farklı, daha tuzlu ve fermente bir doku.
Lepinja: Köftenin yağı ve buharıyla ızgarada ısıtılmış, bulut gibi yumuşak bir pide.
Afiyet Olsun...
