Dana nuar, hayvanın en çok çalışan kaslarından biri olduğu için doğası gereği sert ve yağsızdır. Ancak doğru teknikle işlendiğinde, sofranızın en yumuşak ve en etkileyici başrol oyuncusuna dönüşebilir. İşte nuarı tam kıvamına getirecek, profesyonel şeflerin uyguladığı o hatasız yol haritası:
Mühürleme: Lezzet kilidi
Nuarı yumuşatmanın ilk kuralı, içindeki o değerli özsuyunu dışarı kaçırmamaktır.
-
Yüksek ısı: Çelik veya döküm bir tavayı dumanı çıkana kadar ısıtın.
-
Mühürleme: Nuarın her tarafını (dört yanını ve iki baş kısmını) mühürleyin. Etin dışı karamelize bir kahverengiye dönmeli, lezzet içeri hapsolmalıdır.
Aroma tabanı: Sebzelerin şifası
Eti mühürlediğiniz tavada kalan lezzet kalıntıları (fond) en büyük hazinenizdir.
-
Aynı tavaya bir parça tereyağı atın; iri doğranmış havuç, soğan ve kereviz sapını soteleyin.
-
Taze kekik ve defne yaprağı ekleyerek etin sert dokusunu esnetecek aromatik bir yatak hazırlayın.
Gizli Silah: İlikli Kemik Suyu
Nuarı klasik su yerine ilikli kemik suyu ile pişirin. Kemik suyunun içindeki kolajen, nuarın sert liflerini çözer ve eti tel tel ayrılacak bir dokuya ulaştırır. Sıvıyı, etin yarısına gelecek kadar eklemeniz yeterlidir.
Sabır Testi: Uzun ve Düşük Isı
Nuarı yumuşatacak olan şey yüksek ateş değil, zaman ve düşük ısıdır.
-
Aşama 1 (Tencere): Kapağı kapalı şekilde kısık ateşte 1,5 saat boyunca aromatik suyun buharıyla pişirin.
-
Aşama 2 (Fırın): Eti suyu ve sebzeleriyle birlikte fırın tepsisine alın. Üzerini hava almayacak şekilde kapatarak 160-180 derecede 2 saat daha fırınlayın. Bu uzun süreç, sert bağ dokularını jelatine dönüştürerek eti lokum gibi yapar.
Kadifemsi Sos: Final Dokunuşu
Fırından çıkan yumuşacık etinizi bir kenara alın. Tepside kalan sebzeleri ve o yoğun et suyunu blenderdan geçirip süzün. Elde ettiğiniz bu yoğun ve kadifemsi sos, yemeğinizin karakterini belirleyecektir.
Toruna Kasap Notu: Nuar pişirmek bir sabır ritüelidir. Biz size en taze ve kaliteli nuarı sağlıyoruz; siz de bu uzmanlık sırlarıyla onu bir şahesere dönüştürüyorsunuz.
