Herkes et alır ama herkes "o özel" eti yiyemez. Kasaba girdiğinizde vitrinde parlayan düzinelerce seçenek arasından bir ustanın gözü hemen tek bir noktaya kilitlenir. Peki, bir kasabın kendine ayırdığı, "favorim" dediği o etin sırrı nedir? Gelin, tezgahın arkasındaki gizli dünyayı aralayalım.
Renk yalan söylemez: Bir kasap için etin rengi onun kimliğidir. Dinlenmiş bir sığır etinin rengi koyu kiraz kırmızısına çalmalıdır. Eğer et kuzuysa, daha açık ve canlı bir pembe tonu aranır. En önemli kural şudur: Etin yüzeyi canlı ve parlak olmalı ama asla sırılsıklam veya yapış yapış görünmemelidir. Bu parlaklık, tazeliğin ve doğru muhafazanın imzasıdır.
Lezzetin haritası: Mermerleşme (Marbling) Kasabın favorisi olan etin içinde beyaz, ince dantel gibi damarlar vardır. Biz buna mermerleşme diyoruz. Etin içindeki o ince yağ dokuları pişme esnasında eriyerek eti içeriden nemlendirir ve yumuşatır. Eğer bir antrikotta o mermer desenini göremiyorsanız, o et bir ustanın favorisi olamaz. Gerçek lezzet için yağ sadece dışarıda değil, liflerin içinde olmalıdır.
Kemik aşkı ve dinlendirme (dry aging): Gerçek bir etsever kasap, kemiğin lezzetini bilir. Kasabın favorisi genellikle kemikli bir parçadır (T-Bone veya Pirzola gibi). Ayrıca o etin, ideal şartlarda (0-2°C) kontrollü bir nemde dinlendirilmiş olması gerekir. Dinlenen etin dokusu yumuşar, aroması yoğunlaşır ve adeta tereyağı kıvamına erişir.
Kendi "kasap favorisi" tabağınızı hazırlamak istiyorsanız şu üç altın kuralı izleyin:
Doğru kesim: Eti liflerinin tersine (enine) kesmek, çiğneme kolaylığı sağlar. Usta kasap eti keserken liflerin yönüne göre bıçak vurur.
Yağ dengesi: Etin kenarındaki o kalın beyaz yağ tabakasını tamamen almayın. Pişerken o yağın eti beslemesine ve kendi suyunu korumasına izin verin.
Doğal aroma: İyi bir et, baharatla boğulmaz. Sadece deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber yeterlidir. Çünkü kaliteli etin tadı kendisine yeter.
Kasabın favorisini yemenin en kısa yolu, kasabınızla aranızdaki bağdır. "Usta, bugün kendine ne ayırdın?" sorusu, sizi o günün en doğru dinlenmiş parçasına götürür. Unutmayın; en iyi et, üzerine en çok emek harcanan ettir.
